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12 coisas que você precisa saber para ser um churrasqueiro de responsa

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1. Antigamente não existiam picanhas que pesassem mais do que 1,2kg, mas hoje em dia você consegue encontrar picanhas de até 4kg.
 

"Hoje a raça Nelore faz parte de 80% do rebanho nacional, imagina há alguns anos atrás, praticamente só existia Nelore, vêm daí esta afirmação da "picanha não ter mais do que 1,2kg" pois alguns açougues vendiam coxão duro junto com a Picanha para enganar os consumidores, no entanto, como ensina O Artesão da Carne Marcos Bassi, a picanha deve ser separada do coxão duro na 3ª veia.

Atualmente, com a introdução de outras raças no Brasil, existem sim Picanhas com mais de 1,2kg, por exemplo, um boi da raça Nelore chega entre 400kg e 500kg , já um boi da raça Wagyu (Japonesa) pode chegar de 750kg a 800kg!! Dá pra imaginar que a mesma picanha desses dois animais possui um tamanho bem diferente uma da outra não é mesmo? Sem contar as questões como alimentação, confinamento, alterações genéticas, entre outros detalhes."

 

2. Você já resolve metade dos seus problemas se cortar a carne no sentido das fibras.

 

É consenso entre especialistas de carne, que a maneira de cortar para melhor aproveitamento do pedaço é de modo que a lâmina da faca fique em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Assim, você faz com que a faca faça o trabalho mais difícil, de cortar as fibras, e o dente o trabalho mais fácil.

 

3. A carne chega ao ponto certo mais fácil se você deixá-la descansando uns cinco minutos do lado da churrasqueira.
 

 

Fica ótimo se usar um recipiente próximo a churrasqueira. Com isso ela pré-aquece e chega tinindo.

 

4. Se você não faz ideia do quanto de carne comprar, calcule entre uns 300 gramas para mulheres e crianças e 500 gramas para homens.

 

E quando for comprar, lembre-se: carnes com osso devem ser calculadas com o dobro do peso. Por exemplo, se você está pensando em comprar 100g de asa de frango, compre 200g pois metade do peso são os ossos.

 

5. Você pode acender a sua churrasqueira usando um pão velho e muito álcool.

 

 

Embebede o pão velho (daqueles que nem pra torrada serve mais) no álcool e o coloque dentro de uma clareira de carvão. O pão vai formar uma brasa duradoura o bastante para fazer o carvão pegar fogo.

 

6. Ou pode usar o velho truque de acender com papel higiênico e óleo de cozinha.

 

 

O conceito é parecido, mas um pouco mais trabalhoso, você pega um papel higiênico ou uma toalha de papel e faz um pequeno "copinho", como na imagem.

 

 

Com o “copinho” pronto, você vai precisar colocar ele por baixo de uma boa pilha de carvão, enchê-lo de óleo de cozinha e, com um palito de fósforo, acender o óleo.

 

7. Para descobrir se a carne está no ponto, basta reparar se ela parece estar "suada".

 

Quando você vira a carne pela primeira vez, observe se ela começa a ficar "molhada" do lado de cima, se sim, está chegando lá!

 

 

8. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, não precisa ferver o frango antes de colocá-lo para assar.
 

 

Pode colocá-lo direto no fogo após temperar. E sempre prefira deixar assar na parte central da churrasqueira, experimentando pincelar com manteiga derretida e com um pouco de alecrim. Fica uma delícia.

 

9. Você grelha a carne a uma distância de 15cm da brasa e assa de 40cm a 60cm.

 

 

E assar ou grelhar faz toda diferença na hora de preparar seu churrasco. Grelhar é ideal para carnes de cortes menores e mais magros, enquanto assar é ideal para bifes mais altos.

 

10. Nunca jogue água na churrasqueira quando subir uma labareda.
 
Quando você joga água no fogo, ele libera vapor com fumaça e fuligem, que alteram o sabor da carne. Para evitar a formação das labaredas use as cinzas dos churrascos anteriores sob o carvão.
 
 
11. Para saber se o fogo está perfeito para começar a assar a carne, basta usar a sua mão como termômetro.
 

 

Mas calma! De maneira segura. Coloque sua mão sobre o fogo e conte até 5 lentamente. Se você resistir até o final, é o ponto certo. 5 segundos é o tempo que é suportável para a palma da sua mão e significa que o fogo é bom para grelhar e assar.

 

12. Assim como tudo na vida, o corte perfeito precisa de um certo equilíbrio.

 

 

Ele não deve ser grosso demais, nem fino demais. A altura ideal de um bife é de 2cm a 4cm. Isso faz com que ele não fique fino demais para esturricar e nem grosso demais para cozinhar apenas por fora.
 
 
Este post foi inspirado no livro "A Bíblia do Churrasco", da Editora Escala e no vídeo A Magia do Churrasco", apresentado por Marcos Bassi.
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