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Congelar e descongelar a carne: como fazer?

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Muitos questionam qual a melhor forma de descongelar a carne e manter toda a sua qualidade, preservando o sabor, maciez e todos os nutrientes do alimento?

 

Não somente o processo de descongelamento é importante, como também a forma de congelar a carne é essencial para manutenção da qualidade do produto.

 

A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em congelamento rápido, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo no interior das células e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Quando ocorre o congelamento de forma lenta, os cristais formados são maiores e causam uma separação física das fibras, ocasionando a ruptura das células, por força do aumento da pressão osmótica e a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. A consequência desse rompimento celular é a perda de nutrientes e liquido, portanto, o congelamento deve ser feito de maneira rápida.

 

Dica importante: Não coloque grandes volumes de carne sobrepostos, as carnes que estão no centro não irão congelar na mesma velocidade e, provavelmente, irão formar grandes cristais de gelo ao congelarem.

 

Já o descongelamento perfeito deve ser feito de maneira lenta, gradativa e natural, sob temperatura de refrigeração, para que os cristais de gelo formados ao descongelar sejam reabsorvidos e mantenha a suculência e todos nutrientes da carne. Todavia, nem toda a água removida, anteriormente ligada a proteínas ou carboidratos, é capaz de retornar ao seu estado original, tornando-se livre e formando o “drip”, que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento. A quantidade de “drip” depende do método de congelamento, bem como da temperatura durante o armazenamento e suas flutuações. Antes de preparar a carne que está no congelador é preciso deixá-la na geladeira, descongelando em temperatura controlada, e posteriormente em temperatura ambiente antes de colocar na grelha ou no espeto para o preparo do churrasco.

 

Dica importante: Em situações de emergência, quando chegam mais convidados que o previsto, descongelar a carne com água fria e corrente na embalagem ajuda a manter a temperatura e não causa tantos danos. Nunca descongele a carne em água quente e evite descongelar a carne no micro-ondas.

 

E lembre-se: Congelamento rápido e descongelamento lento!

 

 

 

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